Im Cottbuser Norden gibt es auf dem Gelände des Zolls eine Kantine, die Mitte letzten Jahres neu aufgestellt und mit Leben erfüllt wurde. Tony Blankenstein schwingt dort jetzt den Kochlöffel. Der Cottbuser und gelernte Koch hat sich seine Sporen in Österreich verdient und ist wieder in die Lausitz gekommen. Nun kocht er täglich frisch, bereitet das Frühstück vor und kann seine Kreativität als Koch ausleben. Er hat sich seinen Traum von einem kleinen Gastrogeschäft erfüllt und will sich durch Qualität mit seiner Einrichtung auch gegen die unmittelbare Konkurrenz im CottbusCenter und McDonalds behaupten. Auch beim Geschirr geht er neue Wege, die weniger Müll produzieren.
Tony hat uns im Interview mit voller Hingabe und Leidenschaft von seiner neuen Kantine im Cottbuser Norden berichtet.
Beschreibe doch zunächst deinen beruflichen Werdegang und wie sich deine Leidenschaft zur Gastronomie entwickelt hat.
Nach der Schulzeit in Cottbus habe ich eine klassische Ausbildung zum Koch erfolgreich abgeschlossen. Danach wollte ich neue Orte kennenlernen und Geld verdienen, deshalb bin ich als Koch im à la carte Bereich nach Österreich gegangen und habe in einem renommierten Restaurant angefangen zu arbeiten. Die Arbeitsbedingungen und die mir übertragene Verantwortung waren einfach überragend, sodass ich ganze 10 Jahre dort geblieben bin. Trotz der schönen Zeit in Österreich war die Lausitz für mich immer meine Heimat. Mein Ziel war es irgendwann in meine Heimat zurückzukommen. Im Winter 2015/16 wurde die Rückkehr nach Cottbus umgesetzt. Nach meiner Heimkehr habe ich erste Erfahrungen als Koch in einer Kantine gesammelt und schnell gemerkt, dass man aus Kantinenessen viel mehr rausholen kann!
Du hast eine Kantine auf dem Zollgelände übernommen. War es ein glücklicher Zufall oder hattest du schon länger vor eine Kantine zu eröffnen bzw. zu übernehmen?
Die reine Kantinenarbeit, damit meine ich das bloße Erwärmen von Essen, hatte mich nur unzureichend gefordert und deswegen habe ich schon länger in Betracht gezogen, den Schritt in die Selbständigkeit zu wagen oder sogar ganz die Branche zu wechseln. Es war letztendlich aber ein reiner Glücksgriff mit der Übernahme der Kantine!
Ich wurde durch Zufall auf die Ausschreibung der Kantine aufmerksam und fand die Idee sofort interessant. Bedenkzeit gab es jedoch so gut wie keine, denn die Ausschreibungsfrist lief nur noch drei Wochen! In kürzester Zeit musste ein Konzept her, um eine aussagekräftige Bewerbung einzureichen. Nun brauchte ich Unterstützung und die fand ich bei der Zukunft Lausitz!
Inwiefern hat dir die Zusammenarbeit mit der Zukunft Lausitz auf deinem Weg geholfen?
Wie gesagt, ging alles ganz schnell und eine Konzeption musste her! Dadurch, dass ich Vollzeit beschäftigt war und die Zeit drängte, war ich auf Unterstützung angewiesen. Schnell fand ich heraus, dass die Zukunft Lausitz seit diesem Jahr altersunabhängig beraten kann und somit nahm ich schnellstens Kontakt zum Gründungszentrum auf. Um es vorweg zu nehmen: ich weiß nicht, ob ich die Ausschreibung zu meinen Gunsten, ohne die Hilfe der Zukunft Lausitz, hätte entscheiden können. Insbesondere sei die Hilfe von Herrn. Dr. Guttke erwähnt, der mir mit Rat und Tat im Einzelcoaching zur Seite stand. Mit ihm gelang es mir, ein schlüssiges Konzept zur Übernahme der Kantine zu entwerfen. Zudem wurden mir alle relevanten Gänge zu Ämtern und Behörden aufgezeigt – vielen Dank nochmal dafür!
Was dürfen Gäste erwarten, wenn Sie in deine Kantine kommen? Inwiefern kommt deine Kreativität als Koch in deiner Kantine noch zum Tragen?
Bei mir soll es kein standardisiertes Kantinenessen geben, sondern bei mir kommt immer etwas Frisches auf den Teller! In der Zeit als Kantinenkoch habe ich gemerkt, dass mit wenigen Handgriffen aus einem normalen Kantinenessen eine tolle Mahlzeit zubereitet werden kann. So kann man bei mir auch schon mal selbstgeklopfte Schnitzel oder ein selbst gemachtes Gemüsecurry erwarten. Aus der Zeit in Österreich habe ich einige Highlights mitgebracht, die auch mal auf der Speisekarte landen. Darüber hinaus ist immer eine vegetarische Variante mit im Angebot. Wenn es die Kapazitäten zulassen, sind perspektivisch auch drei Tagesangebote realistisch. Ach ja, und als Vor- und Nachspeise gibt es auch schon mal selbstgemachte Tagessuppe oder einen Kuchen.
Es ist mir einfach wichtig, dass ich meine Kreativität als Koch in meiner Kantine weiterhin ausleben kann.
Du stemmst die Kantine komplett allein. Ein richtiges One-Man-Projekt! Beschreibe doch mal kurz einen Tag in der Kantine!
Das stimmt. Zurzeit mache ich von der Zubereitung bis Kassenabfertigung und Abwasch alles komplett alleine. Da bleibt es nicht aus, dass es an den ein oder anderen Tagen auch mal stressig zugeht. Aber das ist alles positiver Stress, der mich glücklich macht und den ich mir genauso gewünscht habe. Wer kann das schon von sich behaupten?
Meine Öffnungszeiten sind täglich von 7 bis 14 Uhr und natürlich gehört eine ordentliche Vor- und Nachbereitung dazu. Ich bin ab 6 Uhr in der Küche und bereite das komplette Frühstück vor. Es müssen Brötchen geschmiert, Kaffee gekocht und die Vitrine hergerichtet werden!
Wie gesagt, startet ab 7 Uhr der Verkauf und parallel in den Ruhepausen bereite ich das Essen für den Mittagstisch vor. Alles eine Sache des Timings, das passt bisher ganz gut.
Deine Kantine ist nun seit Juni geöffnet. Kannst du schon ein erstes kleines Resümee ziehen?
Ich bin total froh, den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt und mein eigenes kleines Gastrogeschäft aufgemacht zu haben. Ich habe mir bereits einen kleinen, aber feinen Kundenstamm aufgebaut, der meine Kantine regelmäßig besucht und mir ein gutes Feedback gibt. In Zukunft will ich mich noch mehr zur unmittelbaren Konkurrenz, wie McDonalds, Kaufland oder anderen Kantinen behaupten. Durch meine Qualität und Preise sehe ich mich mit diesen Wettbewerbern mehr als nur auf Augenhöhe.
Und wenn alles nach Plan läuft, will ich perspektivisch auch eine Mitarbeiterin oder einen Mitarbeiter anstellen.
Im Übrigen kann man bei mir das Essen auch mit nach Hause oder zum Arbeitsplatz nehmen. Die Besonderheit ist dabei jedoch, dass es bei mir nur Mehrweggeschirr gibt, welches gegen eine Pfandgebühr mitgenommen werden kann und beim nächsten Mal einfach wieder abgegeben wird. Ich will damit ein Zeichen gegen den Plastikwahnsinn setzen!
Wir wünschen viel Erfolg!
