Eine Lausitzer Bäckerei setzt auf konsequente Regionalität: Das sogenannte AgroForst-Brot der Bäckerei Wahn entsteht aus Champagner-Roggen, den Landwirt Thomas Domin aus Peikwitz in einem speziellen Anbausystem kultiviert. Inhaber Philipp Fumfahr berichtet von großer Nachfrage und einem Kreislauf, bei dem rund 99 Prozent der Zutaten aus einem Radius von 20 Kilometern stammen sollen.
Was steckt hinter der AgroForstwirtschaft?
AgroForst ist eine Anbaumethode, bei der Felder in wechselnde Streifen aus Ackerland und Baumreihen aufgeteilt werden. Die Bäume übernehmen dabei gleich mehrere Funktionen: Sie schützen die Anbaufläche vor Wind und verbessern durch ihre tiefen Wurzeln den Wasserhaushalt im Boden. „Die Bäume schützen das Feld vor dem Wind – und durch die tieferen Wurzeln wird deutlich mehr Wasser gebunden“, erklärt Fumfahr. Außerdem lassen sich die Baumstreifen für Holzeinschlag oder Tierhaltung nutzen und erschließen so weitere Einkommensquellen für Landwirte.
Dass das Konzept funktioniert, zeigt ein Beispiel aus Forst (Lausitz): Der Bauernhof Schulz betreibt auf seinen AgroForst-Flächen eine mobile Hühnerhaltung – die Tiere bewegen sich direkt zwischen den Baumstreifen und Getreidefeldern. Für die Hühner sei das deutlich angenehmer als auf großen, offenen Freiflächen, so Fumfahr.
Champagner-Roggen statt moderner Hybridsorten
Für das AgroForst-Brot haben sich Fumfahr und Domin bewusst gegen moderne Hybridgetreidesorten entschieden. Auf Domins Feldern in Piekwitz wächst stattdessen Champagner-Roggen – eine alte Getreideart, die zwar weniger ertragreich, dafür aber besonders standfest ist. „Der Champagner-Roggen ist eine sehr alte Getreideart, die nicht so ertragreich ist, aber sehr stabil – die kann einfach gut auf dem Feld stehen“, erklärt der Inhaber der Bäckerei Wahn.
Der Weg vom Feld zum fertigen Brot führt von Peikwitz über die Kümmelmühle zur Bäckerei Wahn. Dort entsteht ein klassisches Roggenschrotbrot mit leicht nussigem Geschmack. Die Herstellung ist aufwendig: Brühstück und Sauerteig bilden die Basis, gefolgt von einer 24-stündigen Teigreife. Anschließend reifen die geformten Brote weitere 24 Stunden bei etwa sieben Grad Celsius in der kalten Gare – bevor sie schließlich gebacken werden.
Brottüte nachhaltig hergestellt
Entstanden ist das AgroForst-Brot-Projekt in Zusammenarbeit mit dem DEFAF e.V., einer Initiative aus Cottbus, die regionale Veränderung fördern soll. Ziel sei es laut Fumfahr gewesen, „ordentlich mit der Natur zu arbeiten und den Wirtschaftskreislauf in der Lausitz zu halten“. Das Ergebnis: ein Brot, bei dem nach Angaben des Bäckers rund 99 Prozent der Zutaten aus einem Umkreis von etwa 20 Kilometern stammen.
Generell beziehe die Bäckerei Wahn bereits 85 bis 90 Prozent aller Rohstoffe aus Brandenburg oder Sachsen – beim AgroForst-Brot gehe man nun einen entscheidenden Schritt weiter. „Das ist halt wirklich eine sehr schöne, runde Sache“, sagt Fumfahr. Auch die Verpackung kommt inzwischen aus der Region: Die Landinnovation Lausitz stellt aus Rückständen der Leinölproduktion – dem sogenannten Presskuchen – Brottüten her, in denen das Brot ausgegeben wird.
Hohe Nachfrage, begrenzte Verfügbarkeit
Die Resonanz fiel größer aus als erwartet. „So schnell konnten wir gar nicht auf die Nachfrage reagieren“, gibt Fumfahr zu. Inzwischen hat die Bäckerei die Produktion hochgefahren und backt das AgroForst-Brot täglich. Wegen der weiterhin hohen Nachfrage empfiehlt Fumfahr allerdings eine Vorbestellung.
Die Menge bleibt begrenzt: Der aktuelle Mehlvorrat reicht laut Fumfahr noch bis nach Ostern. Sobald Landwirt Thomas Domin – derzeit im Urlaub – zurückgekehrt ist, soll neuer Roggen gemahlen und der Vorrat aufgestockt werden. Die diesjährige Roggencharge war laut Fumfahr etwas weniger stark als im Vorjahr, was sich vor allem auf Volumen und Fülle des Brotes auswirke – nicht auf den Geschmack.
Vertrauen statt Verträge – Rezept offen für alle
Fumfahr betont das besondere Verhältnis zwischen Bäckerei Wahn und Landwirt Domin. „Wir gucken uns beide in die Augen und geben uns die Hand drauf – Thomas kann ja nicht garantieren, dass der Sommer perfekt wird“, sagt er. Naturbedingte Schwankungen in der Roggenqualität gehörten zum Projekt dazu und würden offen kommuniziert.
Wer als Bäcker in der Region ebenfalls auf Champagner-Roggen von Thomas Domin setzen möchte, ist willkommen: Fumfahr gibt das Rezept nach eigenen Angaben gerne an Kollegen weiter. Der regionale Kreislauf solle wachsen – nicht exklusiv bleiben.
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